Vitello Tonnato

Instructions

1. Den Tafelspitz vorbereiten:
   Je nachdem wo du den Kalbstafelspitz kaufst, musst du ihn erst parieren. D.h. das Fleisch von Sehnen, Häutchen und überschüssigem Fett befreien. Benutze dazu am besten ein Messer mit einer schmalen flexiblen Klinge. Schneide nach Möglichkeit nicht zu viel von dem Fleisch weg. Du kannst natürlich auch deinen Fleischer des Vertrauens bitten, dieses für dich zu übernehmen. Wenn das erledigt ist, dann geht es weiter zum nächsten Schritt.
2. Das Fleisch vakuumieren und garen:
   Ab jetzt gibt es verschiedene Wege, das Fleisch zu garen. Ich möchte den reinen Fleischgeschmack und verzichte damit auf das garen im Topf mit Gemüsebrühe. Das Fleisch wird nun, ohne Gewürze, in einen Vakuumbeutel gesteckt und verschweißt. Anschließend kommt es über Nacht (12 Stunden) in das 65 Grad heiße Sous-Vide Gerät. Nachdem das Fleisch über Nacht seinen Freischwimmer machen durfte, muss es nun abkühlen. Am besten lässt du es im Beutel abkühlen, damit der ausgetretene Fleischsaft die Möglichkeit hat, wieder in das Fleisch zu ziehen. Wenn es im Beutel erkaltet ist, wird der Beutel aufgeschnitten und das Fleisch trocken getupft. Stelle es zum kühlen erst einmal in den Kühlschrank.
3. Sauce herstellen:
   Basis der Sauce ist ein klassisch aufgeschlagene Mayonnaise. Von den 4 Eiern werden 3 Eier getrennt. Gebraucht wird das Eigelb. Die 3 Eier in ein schlankes hohes Gefäß geben. Das 4. verbliebene Ei wird komplett hinzu gegeben. Nun kommt eine Priese Salz und etwas Essig hinzu. Der Essig dient als Emulgator. Mit einem Pürierstab das ganze aufschlagen, bis eine schaumige Masse entsteht. In diese Masse wird nun das Sonnenblumenöl ganz langsam eingeträufelt. Dabei ständig mit dem Pürierstab die Masse weiter mixen. Es wird genauso viel Öl hinzu gegeben, bis eine cremige Mayonnaise entsteht. Das ist ein klein wenig mit Übung verbunden. Gibst du zuviel Öl hinzu gerinnt dir die Mayonnaise und du musst das ganze wiederholen. Aber keine Angst, es ist keine Raketenphysik. Nachdem du nun eine cremige Mayonnaise hast, kommt ein wenig Zitronensaft hinzu. In einem weiteren Gefäß werden nun die Anchovis, die Kapern und der Thunfisch püriert. Diese Masse wird mit einem Löffel oder einem Schneebesen unter die Mayonnaise gehoben. Bitte nicht mit dem Pürierstab, da du sonst die Struktur der Mayonnaise zerstörst. Die Sauce nun mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Damit wäre die Sauce nun auch fertig.
4. Fleisch schneiden und anrichten:
   Das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annehmen kann und sich sein Aroma entfalten kann. Mit der Aufschnittmaschine, dem Allesschneider oder einem scharfen Messer das Fleisch quer zur Faser in 2-3 mm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben auf 4 Tellern anrichten und mit der Sauce bestreichen. Kapern und/oder Kapernäpfel als Deko hinzugeben. Ich würde dazu ein gutes Weißbrot oder Ciabatta reichen. Als Weinempfehlung: Einen 2022 Roero Arneis DOCG aus dem Piemont.

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