Pastiera genauso legendär wie Pizza Margherita
Ich weiß nicht wie es dir geht, aber ich habe, wenn ich an Neapel gedacht habe, kulinarisch meist an Pizza Margherita oder Pizza Chiena gedacht. Natürlich hat Neapel noch ganz viele andere Leckereien zu bieten. Eine weitere legendäre süße Versuchung ist die Pastiera. Hier wird auch sehr großer Wert darauf gelegt, das es sich beider Pastiera nicht um einen italienischen Kuchen handelt, sondern um ein Neapolitanischen Kuchen.
Über den Ursprung dieser süßen Speise gibt es verschiedene Legenden. Eine von ihnen spricht von Parthenope, eine der altgriechischen Sirenen, der die Neapolitaner zum Dank für ihren süßen Gesang Ricotta, Mehl, Eier, Gewürze und Zucker gaben. Parthenope wiederum gab diese Zutaten an die Götter, die daraus die Pastiera machten.
Zum Genießen reicht ein Besuch in Neapel
Heutzutage musst du nicht in die altgriechische Mythologie reisen, um diesen Kuchen zu genießen. Ein Besuch im historischen Café Gambrinus in Neapel reicht. Das im Jahr 1890 restaurierte Café serviert bis heute diese legendäre Süßspeise. Ein Kuchen, der voller Aromen wie Zitronen und Orangen steckt, in diesem Ambiente zu genießen, ist schon ein große Stück „La dolce vita“.
Pastiera wird oft als Osterkuchen bezeichnet
In Neapel galt der Kuchen lange Zeit als Osterkuchen. Gebacken wurde dieser spätestens am Gründonnerstag oder Karfreitag. So hatte die Pastiera Zeit, das sich ihre Aromen optimal vermischen und der ganz besonderen Geschmack entwickeln konnte.
Mittlerweile wird diese süße Versuchung das ganze Jahr über gebacken und zählt im Café Gambrinus als eines der Highlights. Wenn du das nächste mal in Neapel bist, kann ich dir einen Besuch dort nur ans Herz legen.
Die Zutaten
Die meisten der Zutaten hast du vermutlich in deinem Backschrank. Anderen bekommst du in jedem Supermarkt. Aber mindestens 3 Zutaten sind etwas schwieriger zu bekommen. Bei mir in Hannover gibt es italienische Supermärkte. Zum einen ist das Andronaco zum anderen Rossini.
Du benötigst, um die Pastiera einigermaßen authentisch herzustellen, Ricotta aus Schafmilch, Grano Cotto (gekochter Weizen) und Orangenblütenwasser.
Den Ricotta habe ich sowohl im Andronaco als auch im Rossini gefunden. Den Grano Cotto wiederum nur im Rossini. Hier kann aber auch der Online Handel helfen.
Für das Orangenblütenwasser habe ich, da es sich hierbei um eine orientalische Zutat handelt, auf meinen altbewährten türkischen Supermarkt zurück gegriffen.
Also alles kein Hexenwerk.
Die Form
Ich habe mir tatsächlich eine echte Pastiera Form aus Neapel bestellt. Diese kam, weil es sich um Aluminium handelt und noch dazu etwas spartanisch verpackt war, schon mit deutlichen Gebrauchsspuren bei mir an.
Die musst du aber nicht bestellen. Hier reicht eine einfache Tarte Form völlig aus. Diese kannst du zum Beispiel hier bestellen.
Ansonsten wünsche ich dir viel Spaß beim nachmachen. Mit diesem Rezept wird dir die Pastiera sicher gelingen und ein Highlight auf deiner Kaffeetafel sein.
Pastiera Napoletana - Neapels Osterkuchen
Kochutensilien
- 1 Pastiera Form 26 cm
- Stabmixer
- 1 Kleine Auflaufform
Zutaten
Für den Teig
- 375 g Weizenmehl Type 00
- 75 g Butter
- 30 g Blütenhonig
- 60 g Vollmilch
- 3/4 Abrieb von 1 Bio Orange
- 75 g Schmalz
- 100 g Zucker
- 2 Stück Eier Größe M
- 3/4 Abrieb von 1 Bio-Zitrone
- 1 Priese Salz
Für die Weizencreme
- 300 g Gekochter Weizen z.B. Grano Cotto aus dem italienischen Supermarkt
- 35 g Butter
- 1/2 Abrieb von 1 Bio Orange
- 120 g Vollmilch
- 1/2 Abrieb von 1 Bio Zitrone
- 1 Priese Salz
Für die Füllung
- 300 g Schaf Ricotta
- 35 g Zitronat
- 40 g Orangeat
- 3 Stück Eier Größe M
- 1 TL Orangenblütenwasser
- n.B. Abrieb von 1 Bio Orange
- 170 g Zucker
- 30 g Blütenhonig
- 2 Stück Eigelb Größe M
- 30 g Vollmilch
- n.B. Abrieb von 1 Bio Zitrone
- 2 EL Vanillecreme
Zum Garnieren
- Puderzucker
Anleitungen
Den Teig am Vortag machen
- Das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben und in der Mitte eine Mulde/Trichter machen.
- In diese Mulde die Butter, das Schmalz und den Zucker geben. Alle drei Zutaten mit einander vermengen, ohne das Mehl hinzu zufügen.
- Zu dieser Masse den Blütenhonig, die Milch, den Orangenabrieb, den Zitronenabrieb und die Priese Salz hinzufügen und gut durchmengen.
- Die Eier verquirlen und ebenfalls unter die Masse arbeiten. Nun sollte ein sehr flüssiger Teig entstanden sein. Beginne nun damit langsam das Mehl einzuarbeiten. Dazu beginne von innen nach außen das Mehl in kleinen Mengen unter zu arbeiten.
- Wenn du das gesamte Mehl eingearbeitet hast, sollte ein sehr klebriger Teig entstanden sein. Forme ihn zu einer Kugel und Wickel ihn fest in Frischhaltefolie ein. Lege ihn für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank. Besser über Nacht.
Weizencreme am Vortag vorbereiten
- Gebe den Grano Cotto, die Butter, die Milch und die Priese Salz in einen kleinen Topf.
- Mit einem Sparschäler je einen Streifen von einer gewaschenen Bio Zitrone und einer Bio Orange mit in den Topf geben.
- Das Ganze erhitzen, bis es anfängt zu kochen. Dabei die Masse mit einer Gabel zerdrücken und rühren. Wenn die Weizencreme anfängt zu kochen, von der Kochstelle nehmen. Die Zitronen- und Orangenschale herausfischen.
- Mit einem Stabmixer die Creme pürieren. Allerdings dürfen noch einige Stückchen zu sehen sein.
- Nun die Weizencreme in die Auflaufform füllen und erkalten lassen.Wenn die Creme erkaltet ist, mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Ricotta am Vortag vorbereiten
- Den Schaf Ricotta mit dem Zucker in eine Schüssel geben. Sehr gut vermengen, abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Am Backtag:
Teig ausrollen
- Von dem Teig 1/4 Teig abnehmen und beiseite stellen. Den restlichen Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zirka 3-4 mm dick ausrollen. Der ausgerollte Teig sollte zirka 10 cm größer als die Backform sein.
- Den Teig auf dem Nudelholz aufwickeln und über der Form wieder abrollen.
- Mit den Fingern den Teig vorsichtig in die Kanten drücken. Den überstehenden Teig abnehmen.
- Den Teigboden mit einer Gabel einstechen, damit dieser beim backen keine Blasen wirft.
- Die Form zum Ruhen beiseite stellen.
Die Füllung fertigstellen
- Die Weizencreme aus der Auflaufform zu dem Ricotta Zuckergemisch geben.
- Das Zitronat und das Orangeat in einen Zerkleinerer geben (solltest du keinen Zerkleinerer haben, kann das auch mit dem Messer gehackt werden)Kurz beides feiner hacken und zum Ricotta geben.
- Vanillecreme, den Blütenhonig, den Abrieb der gewaschenen Bio Zitrone und der Bio Orange, sowie das Orangenblütenwasser mit in die Schüssel geben.Alles sehr gut durchmischen.
- Die Eier und die Eigelbe mit der Milch gut verquirlen.
- Die hälfte der Eimasse mit in die Schüssel geben. Alles gut vermischen und erst dann den zweiten Teil der Eimasse hinzu geben.
Füllung und Teig vereinen
- Die Füllung in die mit Teigausgelegte Form gießen. Anschließend die Form ein paar Mal auf der Arbeitsfläche aufschlagen, damit gegeben falls eingeschlossene Luftbasen entweichen.Die Füllung sollte ungefähr 1 cm unterhalb des Randes der Form sein. Beim Backen wird die Füllung sich etwas ausdehnen und die gleiche Höhe haben, wie der Rand.
- Den restlichen Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche länglich ausrollen. Auch diesen 3-4 mm dick.Mit einem Messer oder besser einem Pizzaroller 2-3 cm breite streifen schneiden und Rautenförmig oben auf die Oberfläche geben.An den Rändern an dem vorhanden Teig andrücken.
Backen
- Den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheitzen.Die Form auf die unterste Schiene setzen. Die Gesamtbackzeit beträgt zirka 90 Minuten. Abhängig von deinem Backofen.Nach zirka 50 Minuten den Kuchen mit Alufolie abdecken, damit er oben nicht zu dunkel wird (Zumindest funktioniert das bei mir gut).Nach weiteren 30 Minuten habe ich die Alufolie wieder entfernt und nochmal für 10 Minuten im Ofen backen lassen.
- Anschließend die Pastiera komplett abkühlen lassen, bevor du Sie aus der Form nimmst.Noch mit etwas Puderzucker bestäuben und Fertig ist die Pastiera Napoletana.Viel Spaß beim nachmachen.
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